Среди множества кулинарных преданий русской интеллигенции есть одно особенно тёплое и уютное — легенда о пироге, который будто бы любила Марина Цветаева. Говорят, в доме на Борисоглебском переулке, вместе с чаем подавали пирог с кисло-сладкими яблоками, с запахом корицы, хрустящей корочкой. Там время текло между чтением стихов, шумом чайника и запахом свежей выпечки.

Я подготовила для вас пошаговую инструкцию, как приготовить этот вкусный пирог. Просто следуйте инструкции — и пирог выйдет идеальным с первого раза.

Отличие от Шарлотки с яблоками:

Шарлотка — это скорее десерт-импровизация: яблоки на бисквите, часто готовится быстро, на скорую руку, с минимумом ингредиентов. Тесто у неё напоминает легкий омлет с мукой, а структура — воздушная.

Цветаевский яблочный пирог — нежное, слегка маслянистое песочное тесто, плотно уложенное яблочное «сердце» — кисло-сладкое, с лёгкой корицей. Он выпекается в форме, как настоящий пирог, и подаётся кусками, будто на семейном столе 1920-х годов.

Если шарлотка — это поэзия спонтанности, то цветаевский пирог — поэзия уюта, порядка и памяти.

Пищевая ценность цветаевского яблочного пирога (примерная на 100 г)

Поскольку «цветаевский пирог» — это скорее образ, чем строгий рецепт, его пищевая ценность зависит от традиционных домашних ингредиентов: муки, сливочного масла, яблок, сахара,  сметаны,  яиц. Ориентируясь на классический вариант песочного пирога с яблочной начинкой, можно привести усреднённые данные:

• Калорийность: 230–260 ккал;
• Белки: 4–5 г;
• Жиры: 10–12 г (в основном из сливочного масла);
• Углеводы: 35–38 г;
• Пищевые волокна: 2–3 г (благодаря яблокам);
• Сахар: 18–22 г.

Яблоки добавляют витамины (С, К), калий и пектин — полезные вещества для пищеварения.

В оригинальном духе Цветаевой он, скорее всего, был менее сладким — с натуральной кислинкой яблок и акцентом на аромат, а не на сладость.

Рецепт классического цветаевского яблочного пирога

Такой пирог сочетает плотное основание, сочную яблочную прослойку и нежную сметанную заливку — получается нечто среднее между домашним пирогом и лёгкой запеканкой. Выпекается в форме в духовом шкафу до румяной, золотистой корочки.

Ингредиенты:

Тесто для цветаевского пирога — песочное. Я покажу пошагово, с фото, как его правильно приготовить. Следуя моим рекомендациям, у вас обязательно всё получится

Тесто:

Все ингредиенты из холодильника.

• Сметана — 120 г (жирная, не менее 20%);
• Мука пшеничная — 300 г;
• Сливочное масло — 100 г (охлажденное);
• Сахар — 2–3 ст. ложки;
• Яйцо (для теста) — 1 шт.;
• Щепотка соли.

Тесто получается нежным, слегка хрустящим — как у старинного домашнего пирога.

Начинка:

• Яблоки (кисло-сладкие, лучше сезонные) — 600–700 г (очищенные и нарезанные дольками или кружочками);
• Корица (по желанию).

Сметанная заливка:

• Сметана (жирная, не менее 20%) — 200 г;
• Куриные яйца — 2 шт.;
• Сахар — 4–5 ст. ложек (можно меньше);
• Корица (по желанию).

Пошаговый рецепт пирога с фото

Смешайте все сухие ингредиенты, добавьте сливочное масло.

Если делаете вручную, можно масло натереть на терке, потом перемешать с мукой. Ваша задача получить крошку. В планетарном миксере, разбить масло в муке насадкой «Весло». Добавьте сметану, замесите тесто.

Положите его в мешок и уберите в холодильник на 1-2 часа.

Раскатайте тесто между двумя слоями силиконизированного пергамента. Причем, не столько раскатывайте, сколько тяните тесто от центра к краям.

Снимите 1 слой пергамента и уложите тесто в форму. У меня перфорированная, со съёмным дном. Но подойдет любая, диаметром 22-24 см.

Сформуйте борта. Из остатка теста получится вкусное песочное печенье.

Тестовую заготовку присыпьте корицей. Яблоки очистите, не крупно нарежьте и уложите в форму.

Приготовьте заливку, смешав ингредиенты. Вылейте ее на яблоки. Выпекайте пирог 40-50 минут при температуре 170-180º.

Если верх слишком быстро зарумянивается, прикройте фольгой.

Не пренебрегайте моими рекомендациями на охлаждение теста, иначе оно у вас не получится нежным, хрустящим, плохо будет выниматься из формы.

Для лучшего вкуса и текстуры пирог остудите, а затем на ночь поставьте в холодильник: на следующий день он «созревает» — слои гармонично сливаются, а вкус становится глубже. Однако рекомендую попробовать его и в тёплом виде, и в холодном — и сравнить.

Как приготовить цветаевский яблочный пирог в мультиварке

Приготовление этого пирога в мультиварке — современный способ сохранить дух старинной домашней выпечки. Благодаря компактной форме, равномерному нагреву и режиму «Выпечка» получается нежный, ароматный пирог с золотистой корочкой — без духовки, но не менее вкусный.

Ингредиенты (на чашу мультиварки 5–6 л) — такие же, как в рецепте для духовки.

Пошаговый рецепт:

1. Приготовьте тесто:

В миске смешайте размягчённое масло, сметану, сахар, яйцо и соль. Постепенно добавьте муку, замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто.

2. Выстелите чашу мультиварки:

Дно и борта смажьте маслом или застелите силиконовой пекарской бумагой. Распределите тесто ровным слоем по дну и немного вверх по бокам — получится основание для пирога.

3. Уложите яблоки:

Равномерно выложите яблочные дольки на тесто.

4. Приготовьте заливку:

Взбейте венчиком сметану, яйца, сахар и ваниль до однородности. Аккуратно залейте смесью яблоки.

5. Готовьте в мультиварке:

Закройте крышку. Выберите режим «Выпечка», время — 60-70 минут.

6. Остудите и настоять:

После окончания программы дайте пирогу остыть в мультиварке 15–20 минут. Лучше всего — вынуть, остудить полностью и убрать на ночь в холодильник. Тогда вкус раскроется полностью: нежный, слоистый, с лёгкой кислинкой.

Мультиварка даёт более влажную текстуру, чем духовка.

Чтобы корочка была румянее, можно после готовки включить режим «Подогрев» на 10–15 минут с открытой крышкой.

Этот пирог — как стихотворение Цветаевой: простое слово — глубокий смысл. И пусть он испечён в технике XXI века, — аромат остаётся прежним: тёплым, домашним, по-настоящему русским.

Это не шарлотка и не чизкейк — это вкус русской кухни простой, вкусной, настоящей.

Приготовите этот пирог? Поделитесь, в каком виде он вам понравился больше — в тёплом или охлаждённом?