Лукум по ГОСТу: 10 рецептов из СССР

Настоящий восточный лукум — лакомство изысканное, но и довольно сложное в приготовлении. В советское время был разработан упрощённый вариант, который легко повторить в домашних условиях, к тому же он адаптирован под славянские вкусовые предпочтения: чуть менее приторный, с умеренной плотностью и приятной нежной текстурой.
Сегодня я поделюсь с вами несколькими рецептами — от простых (идеально для новичков) до более сложных. Всё — пошагово, без «воды», с чёткими пропорциями и полезными советами. Уверена — у вас получится с первого раза!

История возникновения лукума (рахат-лукума)

Название «рахат-лукум» происходит от арабского выражения rahat al-hulqum, что переводится как «удовольствие для горла».
Первые упоминания о приготовлении сладостей, предшественников современного лукума, относятся к XV веку в Анатолии (территория современной Турции). Тогда десерт готовили из патоки, мёда и муки, но его текстура значительно отличалась от привычных нам мягких кубиков.

Современный вид рахат-лукум приобрёл в конце XVIII века в Стамбуле благодаря придворному кондитеру Али Мухиддину Хаджи Бекиру (известному как Бекир Эфенди). Согласно популярной легенде, султан Абдул-Хамид I, сломав зуб о леденец, потребовал создать новый десерт — мягкий, но при этом сладкий и изысканный. Бекир Эфенди экспериментировал с новым для того времени ингредиентом — кукурузным крахмалом — и создал рецепт из четырёх основных компонентов:

• вода
• сахар (вместо традиционной патоки)
• крахмал
• розовая вода или фруктовые соки для аромата.

Результат превзошёл ожидания: десерт буквально таял во рту, имел нежную желеобразную текстуру и эффектный вид — полупрозрачные кубики, обсыпанные сахарной пудрой

Шоколадный лукум (по-советски)

В СССР выпускали шоколадный лукум — он был довольно популярным лакомством, особенно в 1970–1980-х годах. Его делали на основе классического лукума, но с добавлением какао-порошка и иногда — какао-тертого или шоколадной крошки. В отличие от традиционного лукума с розовой водой и орехами, советский шоколадный был менее жевательным, чем турецкий — скорее, плотный, немного упругий, но легко рассыпался во рту.

Выход: 500 г

Ингредиенты:

• Сахар — 300 г;
• Вода — 150 мл;
• Крахмал кукурузный (или картофельный) — 60–70 г;
• Какао-порошок (без сахара, не «алкализованный») — 2–3 ст. л. (20–30 г);
• Лимонная кислота — ¼ ч. л. (или лимонный сок — ½ ч. л.);
• Ванильный сахар или ванилин — по вкусу (½ ч. л. ванильного сахара);
• Сахарная пудра + какао для обсыпки (1:1).

Приготовление:

1. Варка сиропа: в кастрюле смешайте сахар, воду и лимонную кислоту. Доведите до кипения и варите на среднем огне 5–7 минут до лёгкого загустения (проба — «тонкая нить»).
2. В отдельной миске соедините крахмал с какао и 50 мл холодной воды, тщательно размешайте до получения однородной пасты без комочков.
3. Тонкой струйкой вливайте крахмально-какао-смесь в кипящий сироп, постоянно и интенсивно помешивая венчиком. Масса сразу начнёт густеть — не прекращайте мешать.
4. Варите на слабом огне 8–12 минут, непрерывно помешивая, пока масса не станет глянцевой, упругой и не начнёт отставать от стенок кастрюли (как густой кисель).
5. Добавьте ванильный сахар, быстро размешайте.
6. Выложите массу в форму (лучше застеленную пергаментом, слегка смазанным растительным маслом или присыпанную крахмалом). Оставьте при комнатной температуре на 6–8 часов, а лучше — на ночь. Не охлаждайте в холодильнике — иначе лукум станет слишком твёрдым.
7. Нарежьте готовое лакомство кубиками и обваляйте в смеси сахарной пудры и какао в пропорции 1:1.

Улучшенная версия шоколадного лукума по-советски — со сгущёнкой

Я предложу вам вариант, близкий к тому, что когда-то выпускали на некоторых кондитерских фабриках СССР: там экспериментировали со сгущённым молоком — и лукум получался мягче и нежнее, с тонким карамельно-молочным оттенком, при этом его характерная упругая текстура сохранялась.

Выход: 600 г

Ингредиенты:

• Сахар — 200 г;
• Вода — 100 мл;
• Сгущённое молоко (обычное, варёное не нужно) — 100 г (3–4 ст. л.);
• Какао-порошок (без сахара, 10–15% жирности) — 3 ст. л. (30 г);
• Кукурузный или картофельный крахмал — 50 г;
• Лимонная кислота — ¼ ч. л. (или ½ ч. л. лимонного сока);
• Ванильный сахар — 1 ч. л. (или щепотка ванилина);
• Сливочное масло — 10 г (для глянца и мягкости) — по желанию;
• Для обсыпки: сахарная пудра + какао (1:1) — 50 г.

Приготовление:

1. В миске смешайте крахмал, какао и 3–4 ст. л. холодной воды. Тщательно размешайте до получения гладкой пасты без комочков.
2. Варка сиропа: в кастрюле с толстым дном соедините сахар, воду, сгущённое молоко и лимонную кислоту. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая. Варите 3–4 минуты — до полного растворения сахара и лёгкого загущения (масса станет чуть вязкой, но не карамельной).
3. Уменьшите огонь до минимума. Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, вливайте крахмально-какао-смесь в сироп. Масса сразу начнёт густеть — не останавливайтесь, продолжайте мешать, пока она не начнёт отставать от стенок кастрюли.
4. Варите на слабом огне 7–10 минут, непрерывно помешивая — лучше деревянной лопаткой; лопатку с силиконовым покрытием используйте только ту, что предназначена для высоких температур. Масса должна стать глянцевой и тягучей, собираться в комок и отставать от дна, а при снятии с огня — слегка «пружинить».
5. Снимите массу с огня, добавьте ванильный сахар и небольшой кусочек сливочного масла — быстро, но тщательно размешайте.
6. Выложите горячую массу в форму (20×20 см), застеленную пергаментом (пергамент можно слегка смазать маслом или присыпать крахмалом). Разровняйте поверхность лопаткой — она должна быть ровной и гладкой.
7. Накройте форму полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 8–12 часов (лучше — на ночь). Не ставьте в холодильник — иначе лукум станет резиновым или слишком твёрдым.
8. Переложите застывший пласт лукума на разделочную доску и нарежьте кубиками (примерно 2×2 см). Обваляйте каждый кусочек в смеси сахарной пудры и какао в соотношении 1:1.

 Если хотите ореховый акцент (как в некоторых фабричных версиях): нужно добавить 50 г мелко нарубленного арахиса или фундука на этапе снятия с огня — быстро вмешать.

Храните лукум в герметичной банке при комнатной температуре 5–7 дней. Если «заплачет» от влажности — просто повторно обваляйте его в пудре.

Шоколадный лукум с белой сгущёнкой и горьким шоколадом

Белая сгущёнка и горький шоколад — это уже «люкс-лукум» по-советски, в духе элитных конфетных наборов 80-х (типа «Ассорти» или «Премьер»). Такой лукум получается с насыщенным шоколадным вкусом, но без приторности, с нежной кремовой текстурой от сгущёнки и легкой горчинкой от какао/шоколада — почти как мягкий трюфель в форме кубика.

Выход: 550 г. Уровень: «кондитерский цех фабрики имени Крупской»

Ингредиенты:

• Белая сгущёнка («сгущённое молоко с сахаром», без какао) — 100 г;
• Сахар — 150 г;
• Вода — 80 мл;
• Кукурузный крахмал — 50 г;
• Лимонная кислота — ¼ ч. л. (или ½ ч. л. лимонного сока);
• Ванильный сахар — 1 ч. л. либо 1 стручок ванили.

Шоколадная составляющая:

• Горький шоколад (70–72% какао) — 50 г;
• Какао-порошок (не «алкализованный») — 2 ст. л. (20 г);
• 10 г сливочного масла — для глянца и мягкости.

Обсыпка:

• Сахарная пудра — 30 г;
• Какао-порошок — 10 г.

Приготовление:

1. Мелко нарежьте горький шоколад или натрите его на тёрке. Если используете кондитерский шоколад в галетах — этот шаг можно пропустить.
   Растопите шоколад на водяной бане до температуры 45–50 °C, постоянно помешивая, или в микроволновой печи короткими импульсами по 20–30 секунд. Добавьте какао-порошок и тщательно размешайте до однородности. Отставьте в сторону, чтобы смесь немного остыла до тёплого состояния.
2. В отдельной миске смешайте крахмал с 2 ст. л. холодной воды и вымешайте до получения гладкой пасты без комочков.
3. В кастрюле с толстым дном соедините сахар, воду, сгущённое молоко и лимонную кислоту. Доведите до кипения и варите на среднем огне 3 минуты, постоянно помешивая, до лёгкого загустения (проба — «тонкая ниточка»).
4. Уменьшите огонь до минимума. Тонкой струйкой введите крахмальную массу, энергично помешивая венчиком. Через минуту добавьте шоколадно-какао-смесь и продолжайте интенсивно мешать. Варите 7–9 минут, пока масса не станет глянцевой и не начнёт легко отставать от стенок кастрюли.
5. Снимите с огня, добавьте ванильный сахар и небольшой кусочек сливочного масла. Быстро, но тщательно размешайте.
6. Выложите горячую массу в форму 20×20 см.
   Если форма без дна (разъёмная или съёмная), застелите дно пищевой плёнкой или пергаментом. Если форма с дном, слегка смажьте её маслом или присыпьте крахмалом.
   Оставьте лукум застывать при комнатной температуре на 10–12 часов (лучше — на ночь).
7. Нарежьте готовый лукум на кубики 1,5–2 см и обваляйте каждый в смеси сахарной пудры и какао (в соотношении 1:1).

В СССР такие лукумы иногда заворачивали в фольгу поштучно — получались «мини-конфеты». Очень эффектно!

Советский шоколадный лукум на агаре

Классический турецкий и советский лукум традиционно делали на крахмале. Но в 1980-х для элитных линеек всё чаще стали использовать агар-агар: он давал упругую жевательную текстуру, почти не добавлял калорий и не перебивал шоколадный вкус.

Я предлагаю реконструкцию именно такого лукума, близкую к эталонам ВНИИКонфетпрома. К слову, в 1986 году Одесская кондитерская фабрика уже выпускала пробные партии «Шоколадного лукума на агаровой основе» для экспорта в ГДР.

Выход: 500 г

Ингредиенты:

• Сахар — 200 г (лучше мелкий, быстрее растворится);
• Вода — 250 мл;
• Агар-агар — 3,5 г (1¼ ч. л. без горки), не заменять желатином;
• Какао-порошок — 25 г (2,5 ст. л.) без сахара, не «алкализованный» (типа «Геркулес», «Золотой ярлык»);
• Горький шоколад (55–70% какао) — 30–40 г(для глубины вкуса);
• Сгущённое молоко (белое) — 50 г (~2 ст. л.);
• Лимонная кислота — ¼ ч. л. (стабилизирует агар и смягчает сладость);
• Ванильный сахар — 1 ч. л.  или 1 капля эссенции.

 Для обсыпки:

• Сахарная пудра + какао (2:1) — 40 г;
• 1 ч. л. крахмала (чтобы не слеживался).

Приготовление:

1. Гидратация агара. Смешайте агар + 50 мл холодной воды, дайте постоять 10 мин (набухнет — станет студенистой массой).

Современный агар часто этого не требует. Рекомендую изучить информацию на упаковке.

2. В отдельной миске смешайте какао с 30 мл тёплой воды, добавьте сгущёнку,  размешайте.
3. Растопите шоколад в микроволновке короткими импульсами по 10–20 секунд, каждый раз тщательно перемешивая лопаткой. Не доводите до полного расплавления: когда в массе останется несколько нерастворённых кусочков, просто перемешайте её. Остаточного тепла хватит, чтобы шоколад растаял полностью.
4. В кастрюле смешайте 200мл оставшейся воды, сахар и лимонную кислоту. Доведите до кипения, введите агар, энергично размешивая венчиком. Варите 2 минуты с момента закипания.
5. Влейте в смесь какао, быстро размешивая. На минимальном огне проварите 1-2 минуты, но не кипятите. Добавьте ванильный сахар.
6. Вылейте смесь в форму, остудите при комнатной температуре 3–4 часа(лучше ночь).
7. Нарежьте на кусочки, сухим ножом, предварительно его прогрев.
8. Обваляйте в смеси сахарной пудры и какао.

Двухслойный лукум «Сюрприз»

Такой лукум-это уже элитная проба, достойная музея ГОСТов и ностальгической коллекции «Сладкое прошлое СССР». Пробная партия Одесса, 1987, упаковка — фольга в клетку). Этот лукум похож на мини-торт. Вкус — сначала нежный, потом шоколадный «удар».

• Нижний слой, светлый — нежный, ванильно-молочный (как «Белый лёд»);
• Верхний слой, темный — насыщенный шоколадный с лёгкой горчинкой;
• Граница — чёткая, но не хрупкая: при укусе — контраст текстур и вкусов.

Состав двухслойного лукума «Сюрприз» для формы 20×15 см

В светлый слой добавляли 5 г сливочного масла — для лёгкого «жирового блеска» и мягкости.

Приготовление:

1. Светлый слой.

• В агар добавьте 20 мл холодной воды, дайте набухнуть 10 мин, если это необходимо;
• В 100 мл воды добавьте сахар и лимонную кислоту, кипятите 1 мин;
• Введите агар и проварите 2 мин с момента закипания;
• Снимите с огня, добавьте сгущёнку, ваниль, масло — тщательно размешать.
• Вылейте в форму. Остудите 20–25 мин.

2. Темный слой. Пока светлый застывает — делаем шоколадный.

• В агар добавьте 20 мл холодной воды, дайте набухнуть 10 мин, если это необходимо;
• В 110 мл воды добавьте сахар и лимонную кислоту, кипятите 1 мин;
• Введите агар и проварите 2 мин с момента закипания;
• Снимите с огня, добавьте какао, растопленный шоколад — тщательно размешайте.

3. Сборка.

• Аккуратно влейте тёмный слой поверх светлого (лучше по ложке, чтобы не размыть границу);
• Накройте полотенцем или пленкой, остудите 3–4 часа.

4. Нарезка.

• Нарежьте длинными брусочками (2×4 см), обваляйте только бока в какао с сахарной пудрой. Низ и верх нужно оставить для контраста.

Кофейный шоколадный лукум (Ленинград, 1983)

Еще один эксперимент ленинградской фабрики «Красный Октябрь». Как вспоминала технолог Л. М. Соколова, «эксперимент № 7-К не пошёл в серию — слишком изысканно для плана». Здесь используется горький шоколад с натуральным молотым кофе: его не варят, а только настаивают в горячем сиропе, чтобы получить насыщенный аромат без излишней горечи.

Ингредиенты:

• Вода — 250 мл;
• Сахар — 200 г;
• Агар — 3,5 г;
• Какао — 25 г;
• Горький шоколад — 40 г;
• Молотый кофе (свежесмолотый, средний помол) — 1,5 ч. л. (3 г), растворимый кофе давал сероватый оттенок и плоский запах;
• Сгущёнка — 40 г;
• Лимонная кислота — 0,25 ч. л.;
• Ваниль — 0,5 ч. л.;
• Щепотка соли для усиления кофейной ноты.

Приготовление:

1. Сварите сироп (вода с сахаром и лимонной кислотой), снимите с огня.
2. Добавьте кофе, настаивайте под крышкой 5-7 минут.
3. Процедите через несколько слов марли.
4. В кастрюлю с кофе добавьте агар, проварите 2 мин.
5. Добавьте какао, шоколад, сгущёнку.
6. Вылейте горячую массу в сухую форму (рекомендуемый размер — 20×15 см), застеленную пергаментом.
7. Накройте форму чистым кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре (18–22°C) на 3–4 часа. Агар застынет значительно быстрее крахмала, поэтому не передерживайте — иначе лукум станет излишне плотным.
8. Нарежьте остывший пласт на кубики размером 1,5×1,5 см.
9. Обваляйте каждый кусочек в смеси: сахарная пудра (30 г) + какао-порошок (10 г). По архивным данным, в пробных партиях использовали именно такую обсыпку — без кофе, чтобы не «забивать» аромат.

Советский лимонный лукум (домашний рецепт по ГОСТ-стилю)

Этот лукум в СССР был одним из самых массовых и узнаваемых. По технологии он полностью соответствовал лукуму — только без орехов, без розовой воды и с ярко выраженной лимонной кислинкой. Его выпускали на десятках фабрик, от Минска до Ташкента, особенно активно — в 1970–1980-х.

Он был умеренно жевательным — не резиновым, но и не рассыпчатым, часто посыпан сахарной пудрой или пудрой с лимонной цедрой.

Выход: 500 г

Ингредиенты:

• Вода — 200 мл;
• Сахар — 300 г;
• Агар — 4 г;
• Лимонный сок (свежевыжатый) — 60 мл (2 крупных лимона);
• Цедра 1 лимона мелко натёртая;
• Лимонная кислота — 0,25 ч. л. (усиливает кислинку, но не заменяет сок);
• Ванильный сахар — 0,5 ч. л.;
• Куркума(по желанию) — щепотка (для «фабричного» жёлтого цвета, без неё будет полупрозрачный янтарь.

Ни в коем случае не используйте лимонную эссенцию — в СССР её применяли только в дешёвых сортах («Лимонадные»), а настоящий «Лимонный» делали только из натурального сока.

Приготовление:

1. Агар смешайте с 30 мл холодной воды. Дайте набухнуть, если это есть в рецептуре на упаковке.
2. В кастрюле соедините воду (170 мл), сахар и лимонную кислоту, сварите сироп. Доведите до кипения, варите 2 мин.
3. Введите агар, интенсивно мешая. Варите ровно 2 минуты с момента повторного закипания, иначе будет резина по страктуре.
4. Сняв с огня, влейте свежий лимонный сок (кипятить нельзя, иначе улетучится аромат).
5. Добавьте цедру, ванильный сахар, куркуму. Быстро, но аккуратно размешайте — масса станет мутновато-янтарной.
6. Вылейте в форму (20×20 см), остудите 2–3 часа при комнатной температуре.
7. Нарежьте кубиками (1.5×1.5 см).
8. Обсыпьте смесью сахарной пудры(40 г) или  мелко натёртой лимонной цедры(предварительно высушенной 10 мин при 50°C, затем измельчённой)

В Минске и Риге такие лукумы часто укладывали слоями в жестяные коробки, перестилая пергаментом и дополнительно посыпая смешанной сахарной пудрой с лимонной кислотой (10:1), получался «взрыв» кислинки при первом укусе.

Лукум вишневый с косточкой

В 1984–1986 годах Ленинградская кондфабрика «Красный Октябрь» и Минская КФ проводили закрытые пробы под названием «Лукум вишневый с натуральной начинкой». Цель — дать «социалистический ответ» западным конфетам вроде Cherry Liqueur, но без алкоголя: с «народной» вишней и съедобной желейной «косточкой» внутри.

Эта косточка была черной, с легкой горчинкой (кофе + какао), имитирующей миндальный привкус настоящей. При укусе возникала полная иллюзия цельной вишни: мягкая мякоть, плотная косточка и шоколадно-вишневое послевкусие — продуманный инженерный трюк на уровне восприятия.

Тираж был мизерным — только для спецраспределителей, для учреждений Минобороны СССР, без розничной продажи. Сегодня это коллекционная редкость, но технологию можно воссоздать.

Ингредиенты:

Косточка (желейная, чёрная).

• Вода — 30 мл;
• Сахар — 15 г;
• Агар — 0.8 г;
• Какао-порошок — 5 г;
• Растворимый кофе (или натуральный) — 0,5 ч. л.;
• Лимонная кислота — щепотка.

Приготовление:

• Сварить, вылить в форму для ледяных кубиков или скатать шарики диаметром 6–7 мм. Остудить.

Мякоть (вишневое пюре-желе).

• Свежая или замороженная вишня (без косточек) — 200 г;
• Сахар — 80 г;
• Агар — 2 г;
• Лимонный сок — 10 мл;
• Ванильный сахар — 0,25 ч. л.

Приготовление:

• Протереть вишню через сито, удалив кожицу. Смешать с сахаром, прогреть до 60°C (не кипятить!), добавить агар (предварительно набухший в 10 мл воды), варить 1,5 мин. Снять, влить лимонный сок.

Оболочка (шоколадно-вишнёвая).

• Вода — 120 мл;
• Сахар — 150 г;
• Агар — 2.5 г;
• Какао — 15 г;
• Вишнёвый сок (от протёртой вишни или концентрат) — 20 мл;
• Лимонная кислота — на кончике чайной ложки.

Приготовление:

• Сварить агар (2 мин кипения),  добавить вишнёвый сок и какао.

Сборка.

• На пергамент выложите «косточку»;
• Ложкой (или кондитерским мешком) окутайте её вишнёвым желе — получится шарик диаметром около 1.5 см;
• Поставьте в холодильник на 15 мин;
• Глазирование: окунайте заготовки в предварительно растопленную «оболочку» (50–55 °C) — она должна быть жидкой, но не горячей. Выложите на решётку и дайте остыть 20 минут. Повторите окунание и сушку.
• Обваляйте в миндальной муке или измельченном миндале.

Абрикосовый лукум с миндалём (по-советски, как в Ереване, 1985 г.)

Он был оранжево-янтарным, с ярким абрикосовым ароматом — не от эссенции, а от варенья или пасты из свежих плодов, — нежным, слегка жевательным и, главное, с цельным миндалем внутри.
Коробка из-под «Абрикосового» часто становилась шкатулкой для бисера — настолько она была красива: бежевая, с золотым узором и силуэтом спелого абрикоса.
Армянские мастера говорили: «Лукум без ореха — что чай без сахара: можно, но зачем?»

Выход: 600 г

Ингредиенты:

• Абрикосовое пюре (натуральное) — 200 г (рецепт: 300 г свежих абрикосов + 30 г сахара, уварить до густоты пасты);
• Сахар -| 250 г;
• Вода — 150 мл;
• Кукурузный или картофельный крахмал — 60 г;
• Миндаль (очищенный, сырым) — 40 — 50 шт. (цельные ядра);
• Лимонная кислота — 0,25 ч. л.;
• Ванильный сахар — 1 ч. л.  или 1 капля миндального экстракта;
• Молотая корица — щепотка (использовалась в некоторых партиях Еревана (1983 г.), по желанию.

Для обсыпки:

• Сахарная пудра — 30 г;
• Молотый миндаль или лепестки — 15 г.

Приготовление:

1. Абрикосовая паста: абрикосы без косточек нарезать, варить на слабом огне 20–25 мин с 30 г сахара до густой пасты. Протереть через сито — убрать кожицу. Остудите.
2. Крахмальная заварка: смешайте крахмал с 50 мл холодной воды. Размешайте, чтобы не было комочков. Доведите до кипения, постоянно помешивая.
3. Сварите сироп: воду смешайте с сахаром и лимонной кислотой, кипятите 5 мин до «тонкой нити».
4. Соединение: на малом огне тонкой струйкой влейте крахмальную пасту, энергично мешая. Сразу добавьте абрикосовую пасту, размешайте. Варите 8-10 мин, пока масса не станет глянцевой, упругой, не будет отставать от дна.
5. Снимите с огня, добавьте ваниль (и корицу, если используете).
6. Формовка: застелите форму (20×20 см) пергаментом или пищевой плёнкой. Вылейте половину массы, затем разложите миндаль на расстоянии 2,5–3 см друг от друга, слегка утопив орехи в массе. Аккуратно залейте сверху второй слой, чтобы миндаль оказался полностью внутри.
7. Застывание: накройте форму полотенцем и оставьте лукум на 8–10 часов при комнатной температуре. Ни в коем случае не ставьте в холодильник — иначе он станет резиновым.
8. Нарезка и обсыпка: нарежьте лукум так, чтобы в каждом кубике был один миндаль. Обваляйте кусочки в смеси сахарной пудры и молотого миндаля или в мелких лепестках миндаля.

Ледяной лукум с мятой и лимонной кислотой

Выход: 600 г

Ингредиенты:

• Вода — 250 мл;
• Сахар — 220 г (можно заменить 50 г на мёд;
• Агар-агар — 4 г;
• Свежая мята — 15–20 листиков (обязательно свежая, сухая не даст нужного аромата);
• Лимонная кислота — 0,5 ч. л.;
• Лимонный сок (свежий) — 30 мл (для баланса кислоты);
• Щепотка соли.

Не используйте мятную эссенцию или ментол — в СССР их применяли только в лекарствах.

Приготовление:

1. Настой мяты: залейте свежие листья мяты 100 мл кипятка. Накройте, настаивайте 10 минут. Процедите через марлю — получится ароматная мятная вода около 80 мл. Добавьте к ней лимонный сок и мёд (если используете), размешайте до растворения.
2. Сироп: в кастрюле соедините оставшуюся воду (150 мл), сахар, лимонную кислоту, щепотку соли. Доведите до кипения, снимите пену, варите 2 минуты.
3. Агар предварительно смешайте с 20 мл холодной воды, дайте набухнуть 10 мин (если необходимо по рецепту), введите его в кипящий сироп, интенсивно помешивая. Варите ровно 2 минуты с момента закипания.
4. Соединение: влейте мятно-лимонную смесь, быстро размешайте. Масса станет слегка мутноватой, с зеленоватым отливом.
5. Формовка: вылейте массу в форму (20×15 см). Остудите при комнатной температуре 2–3 часа.
6. Обсыпка: сахарная пудра (30 г) с мелко нарубленной свежей мятой (1 ч. л.), высушенная 5 мин при 50°C. И лимонная кислота (щепотка), для «взрыва» свежести при первом укусе.

В пробной партии обсыпку наносили только сверху, чтобы нижняя часть оставалась глянцевой — так лукум выглядел как «лёд с инеем».

Заинтересовала я Вас? Будете готовить какой-нибудь лукум?